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如梦令之天朝女捕快:“肥”味来袭 胖你没商量

美容 2016-01-15 09:00105未知热话题小鱼

冥皇颠覆科举 www.sipzr168.cn 在酸甜苦辣咸之外,又有一种味道被发现了,它竟然叫“肥”味,也就是脂肪的味道。美国普渡大学科学家做了一项研究,发现脂肪有一种独特的味道,可以和已知的五种味道并列。肥味在日常饮食中很常见,你是它的爱好者吗?它和肥胖又有什么关系?

“肥”味来袭 胖你没商量

“肥”是什么味?

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发现“肥”味的是美国普渡大学的研究人员,他们给出的定义很简单,就是“油或脂肪的味道”。肥味和已知的五种基础味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之间没有重合,任何其他味觉都无法混搭出来,它是一种独特的、可以剥离出来的味道。有趣的是,这种味道并不是类似红烧肉的肥美可口,相反,大部分受试者认为这味道难以接受。

找出“肥”味食物

基础味觉是食物中的化学物质与舌头味蕾产生作用后的体验。肥味并不是某一类食物的味道, 但它有特定的呈味物质, 毫无疑问那就是脂肪, 确切说是游离脂肪酸。在我们常见的食物中, 哪些藏着“肥”味的呈味物质游离脂肪酸?

香肠、火腿、腊肉

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研究表明,游离脂肪酸中的不饱和脂肪酸在肉类风味物质形成中起着非常重要的作用,肉中不饱和脂肪酸的含量越多,最终形成的风味就越浓。也就是说,味道越独特、越浓郁的香肠含有的肥味越多,这里就是游离脂肪酸的聚集地。

肥味重地:意大利蒜味香肠、西班牙伊比利火腿。

干酪

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游离脂肪酸对风味的影响通常由奶酪的pH值决定,pH值越高影响越不利。不同种类干酪的脂肪酸对风味的影响也不同,工艺对干酪中游离脂肪酸的含量也有重要影响。

肥味重地:意大利帕玛森奶酪、意大利波萝伏洛干酪、切达干酪

棕榈油

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棕榈油的原料是棕榈果,棕榈果的游离脂肪酸含量就特别高。棕榈油被广泛用于烹饪和食品制造业,被当作食油和松脆脂油,很受糕点制造商的喜爱。它可以做成人造奶油、代可可脂,广泛用于烘培和副食品的煎炸。

肥味重地:酥饼干、油炸泡面、油条

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鲜茶叶中脂类物质含量很高,达干重的7.15%,这些脂类物质在加工过程中,一部分转化成挥发性物质,一部分仍以脂肪酸的形式保留在成茶中。成茶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会变成游离脂肪酸,随着游离脂肪酸含量增加,茶叶香味显陈,甚至有酸臭味,汤色也会加深。

肥味重地:陈茶

口味“肥”,人也肥?

虽然肥味让人难以接受,但是科学家发现,当“肥”与其他味道混搭时,会释放独特的诱人味道。让你啃一块纯肥肉或者喝一勺油,你肯定摇头皱眉,但把肥味混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,或者奶油蛋糕里,你就能吃得很开心了。因此,当你说口味偏甜或者偏咸时,其实你只是喜欢吃“肥”的。如果口味“肥”,一定容易发胖。人们对食物的选择往往基于吃过之后的感觉记忆,脂肪的味道可能在这种关联中起了重要作用。想摆脱对肥味的欲望,单靠念几句“要么瘦,要么死”的狠话是不会有太大帮助的。用意志力对抗食欲不容易,你需要知道一些技巧。

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1 改变性状

食物对人的吸引力,除了味道,还有冷热、软硬、薄厚,这些都影响口感。改变这些食物本来的面貌,可以大大降低食欲。切割、冷冻、融化都是好办法,想想看,当你把一块巧克力冻成硬邦邦时,还会有丝滑的口感吗?

2 寻找代替品

当你很想吃甜食时,可能是缺乏B族维生素,尤其是维生素B6。B族维生素能帮助人体进行新陈代谢,一旦缺乏就容易感到疲劳、情绪低落,而甜食可以通过释放血清素让你感到快乐。这时应该注意多吃富含B族维生素尤其是维生素B6的食物,如糙米、蛋黄、核桃、香蕉等。

3 定时限量

有时强迫自己禁食某种食物,反而会刺激渴望。建议先给自己设定一个限量,最好把进食的时间也定下来,比如每周三、周六下午是薯条时间,一次可以吃20根,其他时间都不可以吃。坚持两周后减为一周一次,再渐进到“完全不吃”,充分利用肥味“越不吃越对它警惕”的特点。

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